Este produto tócame de cerca... Aínda recordo de pequeno o meu pai arranxando o traxe de neopreno unha vez que chegaba do mar. Recordo perfectamente como o esperaba no Varadero de Fisterra sentadiño cos amigos nesas tardes de verán. Encantábame ver se ese día pescara moito ou pouco ou como se movían os longueiróns todos metidiños no capacho entrelazando o que comunmente lle chamamos “pixas”.

Pois ben…
O longueirón de Fisterra é un dos produtos por excelencia da Costa da Morte. Diferénciase da navalla pola súa forma, xa que esta é algo curvada, moito máis escura e de textura diferente. A súa zona de extracción denomínase “Zona 5” e comprende as praias entre Lira e Fisterra destacando as praias de Carnota, Ezaro, Estorde e principalmente A Langosteira en Fisterra pola súa situación estratéxica.

Na súa extracción os mariscadores sumérxense no mar con traxes de neopreno durante aproximadamente 4 horas, nas que realizan entre 150 e 200 inmersións a profundidades entre a zona intermareal e ata os 12/14metros. Todo isto a apnea (sen osíxeno), o que conleva unha extracción ecolóxica, xa que non se daña o medio e conservase o recurso. En cada inmersión podense chegar a coller entre 6/8 longueiróns . Con este método conséguese un produto limpo ou mellor dito, sen areas.

Existe un cupo por día e mariscador dependendo da praia onde se marisquee. Para non esquilmar as zonas de extracción vanse rotando as praias según estudios biolóxicos e muestreos.

Non estamos pois a falar dun produto calquera, estamos a falar do primeiro marisco vivo o cal se lle concedeu a distinción de GaliciaCalidade.

Receita dos Longueiróns en escabeche da avoa (4 pax)

Ingredientes:

• 1Kg de longueirón.
• 1 zanahoria grande.
• 1 cebola tenra.
• 1 allo porro.
• 1 dente de allo.
• 1 folliña de laureiro.
• Unhas boliñas de pementa negra.
• Medio litro de aceite de oliva.
• Un cuarto de litro de vinagre de viño.
• Un vasiño de viño branco.

Elaboración:

O primeiro sería abrir os longueiróns. Nunha sartén cun chorriño de aceite e co lume alto introducimos os longueirós hasta que abran, tampouco hai que pasalos moito xa que vamos acabar de facelos o final dentro do propio escabeche.

Por outro lado pelamos as hortalizas e cortamos en xuliana a zanahoria, a cebola e o allo porro.
Introducimos o aceite nunha pota e poñemola o lume suave cas hortalizas cortadas en xuliana, o allo machacado, as boliñas de pementa e a folla de loureiro ata que as hortalizas empezan a estar blandas (este paso é moi importante xa que se non estamos atentos podemos pasarnos co calor e queimar a elaboración).
Unha vez blandas incorporamos o viño e o vinagre e deixamos ferver para evaporar os alcoles.

E por último, mesturamos os longueiróns neste escabeche (no cal acabaranse de facer co calor residual da propia pota).
Deixamos enfriar e gardamos na neveira.

• Trucos e consellos: Dun día para outro estarán máis sabrosos. Podese facer escabeche vermello incorporando unha cucharada de pimentón doce no remate da elaboración. Esta elaboración podese usar de aperitivo, para ensaladas ou como método de conservación dos mesmos.
• Fontes: teño de descatar a un mariscador de Fisterra que me axudou moito para a receta de hoxe. Non é outro que Jacobo Louzán, o Conexeiro, recolector de recursos espíficos con técnicas de mergullo, ou como diría el, rana.

• Raúl Góñez, chef do Restaurante Praia de Quenxe ([email protected]).

Cociñando á beira do mar, con Raúl Góñez

• Cociñando á beira do mar: Cebiche de Ourizos.

Novas relacionadas

• Parece que sei de viños, con Quique Portela: Unha de copas.
• Entrevista con Manuel Gago: Da gastronomía da Costa da Morte destaco todos os produtos do mar, e os cogumelos.
• Presentación do Convivium Galicia da Slow Food: A Costa comeza a “xantar de vagar”.

Fonte

• Redacción de QPC ([email protected]).