Presumamos do ourizo da Costa da Morte

11:05 16/11/15

Arrincou a temporada de explotación do ourizo na Costa da Morte. Con menos popularidade que outros mariscos destacar que a súa extracción está entre as máis importante de Europa por volume extraído. Dende Lira ata Malpica o seu aproveitamento regúlase baixo dous plans de explotación que ocupan a 82 mergulladores e 8 mariscadoras de a pé.

Aínda que é sabido que o ourizo de mar está considerado coma unha delicatessen, que en mercados con tradición, Asturias, Cataluña, Francia, ou máis lonxe, o Xapón, elévase a categoría de manxar cobizado, o seu recoñecemento culinario na Costa da Morte é cativo.

Así, comercialmente o ourizo foi tratado de sempre coma de menor categoría fronte outros froitos do mar, resultando pouco máis que de consumo exclusivo para algunhas persoas da zona. Máis na última década este manxar foise abrindo oco como un recurso marisqueiro interesante, en parte, para compensar/completar o déficit propiciado noutros aproveitamentos marisqueiros. Pero si é notable que ao ourizo da Costa da Morte aínda lle falta moito camiño por percorrer para que ocupe o espazo, coma recurso económico e culinario, que por calidade e volume merece. Trátase dunha exquisitez da Costa da Morte mal aproveitada. Polo de pronto, o noso ourizo, e moitos sen sabelo, trunfa nos mercados foráneos, onde literalmente se pelexan por el, e onde se cotiza a prezo que aquí deixaríanos coa boca aberta e coa sensación de que algo se está a facer mal.

Xa que se inicia a temporada merece a pena analizar este tipo de aproveitamento , xa que por volume comercializado, e lamentablemente polo escaso prezo reportado, a cousa móvese con números importantes que non deberían ser ignorados.

Sobre a súa bioloxía, van unhas pingas do que é este bicho. Traballa de noite e “dorme” de día, roendo paseniñamente, coas súas pequenas raspas, as pedras do fondo onde prenden as algas. Nisto están atarefadas diariamente percorrendo entre os 5 cm aos 2 metros. A súa alimentación, a base de algas, ten un efecto importantísimo na regulación das mesmas e, polo tanto, no modelado destes bosques mariños, polo que tamén afectará a todo o conxunto de especies que medran baixo o paraugas das algas. Todo isto en fonduras que, polo xeral, concorren ata os 30 metros. Aínda que se ten citada a súa presenza, pero xa moito menos abundante, ata os 150 m. Cabe destacar o fenómeno que máis caracteriza o éxito e supervivencia da especie. A súa estratexia de formar poboacións agregadas, conformando concentracións moi elevadas de individuos, en fondos concretos, ben coñecidos polos mergulladores. Estas agregacións son fundamentais para a súa reprodución e protección fronte a depredadores. Este comportamento evolutivo ten un dobre obxectivo. En primeiro lugar, para garantir a protección dos ourizos novos, de moi pequena talla, onde os adultos buscan entrelazar as súas púas e no medio ficarán os cativos.

Quedarán protexidos de sargos, douradas, estrelas de mar, centolas, nécoras, ... A isto chámanlle o “recrutamento” e permite que medren as crías ata os 40/50 mm, cando acadan a madurez sexual. Xa que logo medran a uns 15 mm por ano, terán que transcorrer sobre uns catro ou cinco para ter tal condición. Chegado ese momento prodúcese unha migración de toda a pandilla cara augas máis fondas, a partir dos 12 metros, e pasar a fase de reprodución. O que sucede a finais da primavera, cando a femia pon os ovos sobre o substrato e o macho libera os espermatozoides, nun modo de fertilización que acontece de maneira externa sobre o leito das rochas. Coñecer ben esta estratexia de crecemento, protección, e reprodución, resulta moi importante para que o mariscador sexa consciente que debe manterse un tamaño mínimo de agregado de ourizos, neses lugares onde levan centos de xeracións medrando. O feito de que puidera retirarse todo o agregado resultaría catastrófico para manter unha poboación local viable. Por último, existen referencias de especies de ourizo con idades chegadas aos 100 anos.

Líder no mercado do ourizo

Sobre o seu aproveitamento é ben contrastar, entre outras cousas, aspectos de volume de extracción e prezo, para así saber da importancia e papel da Costa da Morte nesta materia.

Os datos das 26 lonxas galegas onde se poxa indican que a Costa da Morte lidera a provisión aos mercados. Na temporada 2014-2015, entre as Confrarías de Fisterra, Corcubión e Lira extraéronse 168.405, 50 kg, xerando en lonxa un valor de 519.746 euros, a un prezo medio de 3,07 euros/kg. Para a zona norte, de Muxía a Malpica, foron case 42.000 kg, con algúns anos anteriores no que se superan os 100.000 kg. En números comparados, no último ano a Costa da Morte extraeu o 34 % dos kg ourizo vendidos en lonxa en Galicia. Máis en beneficio xerado só supuxo o 29%. Na comparativa dos dez últimos anos, proporcionou o 29% pero cun retorno do 26%. Isto significa que, segundo os ingresos xerados en lonxa, o ourizo da Costa da Morte estívose a vender por debaixo da media do prezo das lonxas galegas.

Tratándose a Costa da Morte coma o principal provedor do ourizo no mercado estatal, e isto significa tamén no europeo, debe afrontarse coma un problema que, pola contra, os prezos sexan os máis baixos de todos. Isto supón unha gravísima desvantaxe que condiciona moitísimo o modo de explotar o recurso. Xa que, aínda que somos os que máis aportamos, o recurso tampouco é tan boiante e non sobra. A clave para que a súa ordenación sexa sostible e constante no tempo pasa por que os prezos sexan acordes co valor potencial que ten e de como se comercializa nas poxas das lonxas locais. Nas condicións actuais, a política de prezos que se aplica é un disparate. O produto estase a regalar, e ten coma consecuencia inmediata o que se busque compensar este déficit cun maior esforzo extractivo.

Neste sentido sería prioritario que o sector blindara o prezo de cotización, endurecendo a súa posición de principal subministrador nos mercados, incluso introducindo unha denominación de procedencia, ou calquera outra fórmula acaída, pero que nunca se tolerara baixar duns mínimos claramente taxados. Iso sería o ideal, xa que esta mesma materia prima, co que provemos o mercado, despois acada a categoría delicatessen nos gourmets de Francia, onde o seu chega a valer nas súas rulas dende os 20 a 45 euros kg. Si, nas poxas do Cantábrico francés, en función do calibre, desorbitan neses prezos. Curioso é que, incluso, o noso produto, previo paso polo segundo trazo de comercialización, nos centros de compra/transformación de Asturias, Barcelona, ou Francia, colle pasaporte para Xapón. Alí o “uni” , como lle chaman os nipóns ás gónadas de ourizo, acada categoría “estratosférica”.

Pero sen irnos tan lonxe, o exemplo témolo na Confraría de Cangas, na que nos últimos anos leva metodicamente aplicando un plan de explotación moi coidadoso e cunha dobre clara estratexia: preservar a estabilidade de extracción anual, garantindo a sostibilidade do recurso, a costa de manter uns prezos certamente altos, para o que estamos habituados na zona. Anualmente non sacan máis de 20.000 kg (o 3,8% do produto galego), pero os prezos de cotización na temporada anterior estiveron movéndose entre os 5 e os 8 euros (o que supón o 6% do xerado no país). Máis este ano, os primeiros datos de campaña, os valores xa cotizaron ao prezo fixo de 6,70 euros por kg. Aquí arrancou entre os 3 e os 3,80 euros. Saque o lector as súas propias conclusións. Un cálculo rápido do que potencialmente se perde con esta política de prezos sitúanos en deixar de ingresar ao redor do medio millón de euros/ano na Costa da Morte.

En definitiva, son tempos de buscar solucións para rescatar moitos dos nosos sectores produtivos do mar, e reflexionar que con determinados cambios algunhas cousas son fáciles de reverter. Outras precisarán doutras batallas. Pero no caso do ourizo, os que deben mirar pola protección deste sector deben saber que se está tolerando unha política de prezos abusiva que resulta disparatada.

Son tempos tamén de que na comarca, e nos Concellos, ser todos conscientes de que existe un produto delicatessen que ben pode revalorizarse en fresco na propia zona. Necesítanse xa campañas de promoción deste produto para que a Costa da Morte presuma del.