As receitas Estrela: Polbo crocante, espuma de papaca e maionesa de kimchi do Pepe do Coxo

O emblema hostaleiro da ostra e do marisco na Ría de Muros Noia, o Restaurante Pepe do Coxo, evolucionou moito dende aquel lonxano 1964, no que Pepe Do Coxo pai, xuíz de paz na Serra de Outes mercara a Taberna do Maniolo no porto do Freixo. Sempre vinculado ao marisco, nun primeiro momento o produto estrela era o bocadillo de posta de bacalao. Ao pouco comezou coa ostra, a súa seña de identidade, chegando a abrir ata 1800 ao día.

A finais dos anos 90 fanse cargo do negocio Pepe e Manola, despois de enfermar seu pai. A pesar da evolución e mellora constante dende aquela taberna dos 70 ata o actual restaurante, nunca perdeu as súas señas de identidade, sempre ligado e respirando a mar. Co nome rendindo homenaxe ao seu fundador, o goce desta oda á calidade do produto do mar ten a continuidade asegurada con Samu, a terceira xeración familiar xa ao fronte xunto con seu pai.

A receita do Pepe do Coxo: Polbo crocante, espuma de papata e maionesa de kimchi

Elaboración da Espuma de patata (cantidade para un sifón):
- 500g de patata cocida.
- 200g de agua de cocción do pulpo.
- 250g de nata.
- 90g de AOVE.
- sal.

Triturar todo en thermomix e añadir a nata ao final.

Elaboración da Maionesa de Kimchi:
- 1 ovo.
- 100ml aceite girasol.
- 100ml de allada.
- 50 ml de salsa de kinchee.

Montamos primeiro a maionesa e mezclamos posteriormente co kinchee.

Elaboración da Bolas de queixo do crebreiro caramelizadas:
- Facemos unhas boliñas pequenas de queixo do cebreiro, espolboreamolas con azucar moreno glass e sopleteamolas hasta que collan o tono deseado.

Elaboración do “Pulpo crujiente”:
- Cortamos o pulpo previamente cocido, pasamolo por fariña de arroz, e freimolo a 180 grados en aceite de xirasol.

Montaxe do plato:

Facemos un circulo do prato ca maionesa de kinchee.
Dispoñemos 4 bolas de queixo do cebreiro caramelizado encima do circulo de maionesa.
Recheamos o interior do circulo ca espuma de patata.
Colocamos o polbo (200g) encima da espuma e espolboreamos con sichimi togarashi para dar un toque picante.
Rematamos cun chorrilo de allada e uns brotes verdes!

Máis receitas Estrela

• A pescada con berberechos do Vila de Muros.
• O pinto curado da Muradana.
• A tarta de mazá de Casa do Zuleiro.
• O Pan brioche de gambas con mollo de curry e mango do Restaurante O Entra.
• O Arroz de pulpo do Taboleiro.
• As ameixas á mariñeira da Casa Amanda.
• O biscoito de Matilde dos Apartamentos rurais de Abelleira.