O #MetodoFisterra arrasa polo mundo

"Aquí facemos o pan como o facían antes, o máis natural posible e escollendo as mellores fariñas e dando un proceso de fermentación longo e natural"

Juan Luis Estevez Panadeiro Fisterra German

07:54 21/12/22

Impresionante o que está conseguindo o panadeiro da fin da terra. O #metodo Fisterra, patentado por Juan Luís Estévez está arrasando por todo o planeta.

A raíz dunha serie de obradoiros online (leva impartíndoos 7 anos), son moit@s as persoas, e mesmo panaderías, de todo o planeta, que están preparando as súas masas nais co método de fermentación fisterrán, que permite unha alveosidade inimaxinable. “A clave é enriquecer a masa de levaduras, bacterias e azúcares naturales e despois rer control sobre elas, xa que ao traballar con organismos vivos, que son caprichosos, o cambio dun grado de temperatura ambiente pode cambiar todo”, explica un panadeiro que valora como ouro as mellores fariñas galegas (de Carballo, Pontevedra, Lalín, Callobre, Cospeito…).

Agora, a través da etiqueta #metodo Fisterra podemos ver xentes de todo o planeta amasando en clave costeira. Xentes de Bos Aires, Tenerife, Madrid, Italia, Cataluña, Venezuela, Amazonia, Finlandia… xentes que apenas conseguen fariña, a maiordomos de xente rica, pasando por amas de casa, Estrellas Michelín como Paco Roncero, xogadores de fútbol, actores … ata panaderías con gañas de facer cousas novas.

En calquera caso, Estévez ten claro de onde ven. "Eu non inventei nada, xa o facían así os nosos avós cando non había neveiras nin levaduras; eu só actualicei aplicando a lóxica e medindo pesos e temperaturas, pero aquí facemos o pan como o facían antes, o máis natural posible e escollendo as mellores fariñas e dando un proceso de fermentación longo e natural".

Si que lle aporta novidades no chamado #amasadofisterra, "un amasado para alta hidratación en amasadoras espiral que non quenta nin degrada a masa, gracias a aplicar a lóxica de que sen fricción non hai quecemento nin degradación. Moita xente pensa que é só mezclar agua fariña sal e levadura, pero é moito máis, é un mundo no que un día no obrador é distinto ao outro; son organismos vivos como dixen".
E ten claro o sentido de todo isto para unha persoa como el que o seu traballo é a súa paixón: "Moito máis fácil é crear unha rutina, mecanizando e usando mellorantes panarios, aditivos, conservantes e levaduras comerciais. Máis apaixoante e divertido é facelo natural".

Hai momentos ademais que meten moi feliz a Estévez, como ver que o libro “Al pan, pan”, do seu alumno uruguaio Paul Fontaine, acaba de ser nomeado na categoría de mellor libro nos Gourmand World Cook Book Award, una prestigiosa ceremonia que se dará en Suecia en maio do 2023.