Luns. 18.10.2021
El tiempo

En Carnota tamén se corta, de dez, xamón

En Carnota tamén se corta, de dez, xamón
Emilio Calo Rama-Cortador de Xamon de Carnota-Foto-Moncho Pineiro Emilio Calo Rama, Cortador de Xamón de Carnota-Foto-Moncho Piñeiro

Sabíamos que os mellores GinTonic da península se servían en Carnota. Pero nada sabíamos da nosa relación co xamón.

Pois este vindeiro 4 de setembro terá lugar na localidade gaditana de Chipiona o II Concurso Nacional de Cortadores de Xamón. E entre os 10 únicos participantes teremos un veciño carnotán. Emilio Calo Rama é toda unha referencia nacional no mundo do xamón, e con el queremos falar para ver como afronta este reto. Anda estes días pola súa Carnota natal, e aínda ten que facer un servizo en Chantada o sábado, así que a tarde do sábado non marchará para Andalucía.

Emilio Calo Rama Emilio Calo Rama  
  • QPC: Como chega un carnotán a participar no II Concurso Nacional de Cortadores de Xamón?

Pois a verdade é que Pedro Mora, un dos organizadores e un home con moita fama en España, coñecíame e me insistiu en que lle mandara o currículum. Mandeillo e me escolleron. Apetéceme ir, e tamén quería saber a que nivel estou despois de tanto tempo sen competir, porque xa hai anos que deixei a competición, porque ao estarmos en Galicia sempre hai que recorrer media España para ir aos certames, e por temas familiares prefiro quedar por Galicia.

 
  • QPC: Porque só sodes 10 invitados ao certame, non si? Como se vos escolle?

Efectivamente, só seremos 10 cortadores. Pois mándase o cv, e a organización, que busca dar un pouco de espectáculo, escolleume. Supoño que ser galego e cortar xamón ten algo de tirón. Hai varios cortadores que non somos de zonas típicas de xamón per sé. Hai un rapaz de Talin, un filipino, un rumano… pero como non, tamén hai un de salamanca, un andaluz, un de murcia, un extremeño…

 
  • QPC: Que se valora nestes certames?

Valórase o corte, e ademais da velocidade, o pelado e a uniformidade, a cantidade de pratos que sacas, os pratos a 100 gramos… Hai que sacar 5 pratos (maza, babiilla, punta, creativo e contra), e un de presentación libre. O gañador será o que teña mellor media pero tamén hai premios pola presentación, polas rosas de touciño…

 
  • QPC: Aspiras a todo, supoñemos?

Quero probarme como estou despois de tanto tempo sen competir, oero algo que aprendín da xente de fóra de Galicia é que o segundo posto é o primeiro perdedor. Quero gañar, que despois hai un mellor, pois felicitareino e punto.

 
  • QPC: E volvendo ás orixes. Cando empezas a ter o teu contacto co mundo do xamón?

Empecei a cortar xamón sobre 2005. Eu sempre traballei de camarero, e empecei nun sitio especializado en xamón en La Montanera da Coruña (que lamentablemente, a pesar de ser un dos primeiros en traer xamóns a Galicia, hoxe por hoxe non teñen xamón a coitelo), e o xefe insistiume en formarme e a partir de aí vas destrozando xamóns e xamóns ata chegar aquí. Hoxe, penso no que facía eu, e digo, miñanai… Agora é moi diferente, como mellor se aprende é cortando moito, e aprendendo dos bos. Tiven a sorte de coñecer a xentes como Jesús González León, un dos mellores do mundo, e puiden mellorar a miña técnica xunto el e outros moitos.

 

Todo o que aprendín o aprendín en Galicia, pero cando máis aprendes é cando saes a competir a nivel nacional. Sobre todo de aproveitamento, pois nas competicións córtase todo, ata a parte seca, non se deixa nada, o oso queda completamente limpo. Un aproveitamento normal é do 46%, pero nos eventos, un profesional sobe do 50%.

O normal nun cortador traballe nun restaurante, pero a verdade é que nos meses de verán podes facer unha boa campaña a base de eventos. Hai uns anos un cortador era só un camareiro, e agora se apreza máis. O mercado laboral en España ou Europa está moi ben, con grandes ofertas, pero por motivos familiares prefiro quedar en Galicia. Os estranxeiros estanse poñendo as pilas.

 
  • QPC: Coidan máis o xamón no estranxeiro que en Galicia, entón?

Pois… Non temos a cultura dun salmantino, un andaluz ou un extremeño, pero non todos os salmatinos son especialistas en cortar xamón… Hai cortadores moi potentes en Galicia, como o santiagués Jose Míguez, un dos mellores de España, pero está ao cargo dun negocio e iso é o primeiro.

Na Costa da Morte, para ter varios campións de coctelería, non se traballan moito estas artes. Eu estiven dando formación en Coruña, pero pola zona non hai nada. O problema teñen que facelo empregados e hostaleiros nas súas horas libres. Esto tenche que gustar.

 
  • QPC: Como é a túa relación ca vila natal?

Agora por motivos familiares estou en Carnota, pero vivo na Coruña. O que si é que aínda que non estea empadroado en Carnota, vou ser de Carnota, sempre. Ademais síntome moi querido. Hai pouco fixen un evento nunha inauguración dunha casa rural, e todo o mundo me saudaba e me recoñecía, é un pracer que te valoren na casa.

Emilio Calo Rama-Cortador de Xamon de Carnota 2  

Novas relacionadas

Fonte

comentarios