Domingo. 17.10.2021
El tiempo

Un xalleiro e un fisterrán na vangarda gastronómica do Celler de Can Roca

Un xalleiro e un fisterrán na vangarda gastronómica do Celler de Can Roca
Manuel Agapito e fabian Blanco cos Irmans Roca O fisterrán Manuel Agapito, segundo pola esquerda, e o xalleiro Fabián Blanco, segundo pola dereita, cos Irmáns Can Roca

Un luxo ver como a Costa da Morte vai aumentando a súa presenza na elite gastronómica peninsular. Temos un dos mellores cortadorer de xamón de España que, de feito, vén de competir en León nun certame exclusivo, no que non conseguiu premio pero si quedou tremendamente contento. Temos unha referencia entre os sumilleres galegos. Temos a milla de ouro dos tiradores de cervexa de Galicia.

E estes días contamos con orgullo con dous cociñeiros entre a vangarda gastronómica española. Falamos do xalleiro Fabián Blanco Fernández e o fisterrán Manuel Agapito Mendoza, que xunto á coruñesa Adriana Filgueiras, forman parte dos 34 xóvenes seleccionados procedentes de oito países pertencentes a tres continentes escollidos para traballar durante catro meses no Celler de Can Roca, o mellor restaurante do mundo con tres estrelas Michelín.
Na Coruña eran 19 os aspirantes, entre os que estaban o laxense Daniel Santos Esmorís o zasense Alberto Fuentes Rojo e o malpicán Miguel Rojo Gundín.

Fabián Blanco

Fabian Santos ao Celer de Can Roca Fabian Santos, de Santa Comba ao Celler de Can Roca

Fabián Blanco Fernández, nacido en 1995 en A Ponte, parroquia de Santa Comba, era un dos elexidos para traballar durante catro meses no Celler de Can Roca, o mellor restaurante do mundo con tres estrelas Michelín. Fabían foi examinado persoalmente polos tres irmáns Roca nunca fase previa con diferentes actividades de formación celebrada, entre outros, nunha cea con 19 alumnos no Hotel Finisterre da Coruña, traballando man a man cos propios Jordi, Josep e Joan, almas mater de “EL Celler”, ou outra acción formativa desenvolvida na Facultade de Economía e Empresa da Universidade de A Coruña. Todo elo, dentro da primeira parada española dun proxecto que comenzou fai tres anos, fruto do acordo dos prestixiosos cociñeiros como embaixadores do BBVA, entidade financieira que financia o proxecto por medio de becas.

Fabián, tras recibir o recoñecemento, por medio da chaquetilla que o acredita como novo becario do prestixio restaurante catalán, formarase no Can Roca en servizos de restauración de sala. O noso veciño compaxina a faceta profesional coa de formación. Por unha parte, traballa desde 2014 como extra xefe de rango en lugares como o Pazo de Vilaboa, Pazo de Cores ou Pazo de Vidueiro. E por outra, segue sendo estudiante do Centro Integrado de Formación Profesional (Escola de Hostalería) Paseo das Pontes da Coruña, donde na actualidade se está a formarse en Dirección de Servizos de Restauración.

Manuel Agapito Mendoza de Fisterra ao Can Roca copia Manuel Agapito Mendoza, de Fisterra ao Can Roca

Manuel Agapito

Estudou enfermería no IES Agra Raíces, pero en 2015 comezou a adicarse á hostalería. Carniceiro antes que cociñeiro, estaba traballando no restaurante La Pepita da Coruña. Pero aos seus 36 anos segue formándose e agora vai cumplir un soño e buscará aprender todo o que poida. Como fisterrán non pode non ser un defensor acérrimo do produto galego. “Galicia é a gran despensa de Galicia”, apunta.

 

Santa Comba na elite gastronómica

Por Fisterra hai de sempre un gran nivel gastronómico, entre os que actualmente destaca o papel panadeiro da Panadería Germán Juan Luíz Estévez. Cómpre destacar tamén ao cociñeiro Alejandro Marcote Domínguez, de familia fisterrá e que estivo traballando con Berasategui e anda polo mundo adiante.

Pero é que por Santa Comba a cousa é dun nivel espectacular. Pouco hai que dicir que a estas altura non saibamos dos locais hosteleiros Retiro da Costiña, unha estrela Michelín, e Casa Aurelio, Premio Gastronomía de Galicia. Ámbolos dous, ubicados en pleno casco urbán municipal da capital Xalleira. Así como, a formación e o prestixio de Manuel Costiña e Aurelio Vázquez, terceira xeración dunha estirpe hostaleira que dirixen estos estos establecementos, e que tamén suman varios galardóns a título persoal, como por exemplo, o de Nariz de Ouro de Aurelio Vázquez como Mellor Sumiller de Galicia en 2011.

Tamén é de sobra coñecido o prestixio do Restaurante Don Quijote, establecido desde fai anos en Santiago de Compostela. Fundado e dirixido por Manuel García García, un Xalleiro natural do lugar de A Illa, parroquia de Freixeiro, que decidiu establecerse en 1979 na capital galega despois da súa experiencia na hostalería en Sidney (Australia). O Don Quijote tamén figura como recomendado na Guía Michelín e forma parte do Clube Gastrómico Rías Altas, un dos colectivos máis relevantes do panorama culinario galego.

Na capital de Galicia, aínda que máis recente, está o restaurante Ferro, unha iniciativa doutro xalleiro, José Antonio Brenlla, orixinario das Cerdeiras, parroquia de Santa Comba. Despois de formarse en prestixiosos restaurantes de todo o país decidiu plantexar en 2011 o seu propio proxecto e aposta personal por unha cociña tradicional con marcados toques de autor. Desde aquela todo foron recoñecementos, entre eles, finalista de Destapa Galicia 2012, mellor tapa Coca Cola 2013, mellor tapa creativa Coca Cola 2014, Santiago étapas premio excelencia 2014 ou Santiago étapas mellor tapa 2015.

A principios deste 2016 saltaba a prensa o nome doutro Xalleiro como un auténtico especialista tirando cañas. Francisco Barreiro Martinez, natural de As Travesas, parroquia de Santa Sabiña, donde rexenta o restaurante Tío Paco, alzábase cun dos accésits do Beermaster Sessión, celebrado no Hostal dos Reis Católicos, que o convertían nun dos mellores tiradores de cervexa galegos e lle daba o pasaporte para participar no Campionato de España de tiradores de cañas. No evento, reservado para os 30 mellores tiradores de cañas do país, e disputado dentro do marco do Salón do Gourmet de Madrid, o noso veciño foi un dos cinco finalistas a alzarse co título nacional.

E case rematando o ano, outra boa nova gastronómica estaba por chegar, e fíxoo o mesmo día que coñecíamos que Donald Trump sería o vindeiro presidente dos EEUU. Fabián Blanco aparece en escea... e dará que falar.

Novas relacionadas

Fonte

comentarios