Risotto de Espárragos e Ourizos

11:38 20/05/12

O medio ambiente é o conxunto de todalas cousas vivas que nos rodean, del obtemos a materia prima que utilizamos para vivir.

Esta semana contamos coa axuda de Lucía Ferreira (Técnica Agraria e Secretaria da Cooperativa AE Rainha Lupa de Quilmas) que nos explica de primeira man que coidar o medio ambiente é cuestión de que cada membro da sociedade asuma o compromiso de respetar e coidar o entorno, desto depende a nosa calidade de vida e a dos nosos sucesores.

Tamén nos explica o cultivo dos apreciados espárragos trigueiros e os truquiños que hai seguir para que teñamos éxito se algún día nos decidimos a plántalos.

A agroecoloxía

O cultivo de hortalizas, cereais, froiteiras e outros alimentos de forma ecolóxica, baséase nun principio básico:

Os labregos deben considerar a horta coma un TODO VIVO E RELACIONADO. Os cultivos non se desenvolven só gracias aos nutrintes, senón a toda a vida que se existe ao seu redor. É de suma importancia manter en bo estado de saúde o solo, a auga, a fauna (páxaros, mamíferos, reptis, anfibios, insectos, etc...), flora (sebes, conservación de plantas autóctonas, aromáticas, melíferas) e ás persoas, se queremos obter boas colleitas sen danar o medio ambiente ou levar ás terras a un estado ermo, infértil e dependente de produtos nocivos. Todos estes factores vistos en conxunto levannos a tomar certas medidas como son a compostaxe, eficiencia nos sistemas de rego e recuperación de augas, minimizar as labouras no solo, o uso de acolchados, a rexeita absoluta aos biocidas e fertilizantes de síntese, á apicultura e favorecemento da polinización, á conservación do material xenético autóctono, ás rotacións e asociacións de cultivos para a prevención de plagas e enfermidades e á creación ou conservación dos sistemas agrarios biodiversos para abastecer á poboación de alimentos naturais con sabor e sen substancias químicas perxudiciais para a saúde¨.

Espárragos trigueiros - Os percebes da terra

En pleno febreiro, xusto cando xa estamos cansos de comer coles durante todo o inverno, brotan nas terras areosas os estimados espárragos. Pertencen á familia das liliáceas (como as cebolas e allos) e en determinadas zonas de litoral da Costa da Morte podemos atopar tanto a variedade silvestre (Asparragus officinalis) coma a variedade cultivada (A. Acuifolium), ámbalas dúas comestibles e con interesantes propiedades nutritivas, a acción do sol sobre o espárrago fai que torne a súa cor, que baixo a terra era branca, a verde ou morado, estes turións teñen vitaminas A e E, fortes antioxidantes, e moita fibra. O seu consumo exerce un certo poder diurético.

O cultivo

O xeito ideal de conseguir planta de espárragos é plantando o rizoma ou garra nunha zanxa de aprox. 50 cm. de fondo. A época aconsellada para esta operación vai de decembro a febreiro. Primeiro, ponse unha boa capa de abono, compós ben maduro e dispóñense as garras por riba ben estiradiñas, logo cúbrese todo con terra. Como vedes o rizoma vai moi fondo, polo que o terreo que escollamos non pode ser moi lameiro e pesado nen encharcarse no inverno, senón a planta morrería asfixiada. Para nutrir o cultivo hai que evitar que as herbas emerxan rápidamente, protexelo da seca e axilizar a colleita (é recomendable facer un acolchado do caballón con palla ou algas).
Esta laboura farase de forma anual durante todo o ciclo de vida da planta que se está ben coidada pode ser productiva durante máis de 15 anos no mesmo lugar. Os 2 primeiros anos evitarase colleitar os froitos para fortalecer o rizoma (sistema de reserva) que nos seguintes anos producirá espárragos en abundancia.

Así que temos unha hortaliza moi rica en nutrientes, adaptada e resistente que pode ser reintroducida tanto na dieta como nas hortas sempre escollendo as variedades adecuadas. Na Galiza existen cultivares de máis de 15 anos na área de Padrón e na Ulloa fixéronse varias plantacións haberá 10 anos..

Hai que lembrar que é complicado atopar espárrago nacional, non digamos galego no mercado convencional, pero en tempada temos a posibilidade de conseguir espárragos ecolóxicos de proximidade entre Febreiro a Maio.

Risotto de Espárragos e Ourizos

Ingredientes:

Un manoxo de espárragos trigueiros os que romperemos pola parte máis dura ou fibrosa.
Unha cebola tenra, ceboleta ou allo porro a que limparemos e picaremos moi finiña.
Un dente de allo limpo e cortado finiño.
Unha latiña de ourizos (se os temos frescos mellor).
250gr de arroz bomba.
Un chisco de parmesano relado.
Un chorriño de nata.
Fumet para mollar a elaboración.
Un chorriño de aceite.
Sal, azafrán en rama e pementa negra.

Elaboración:

Introducimos nun recipiente adecuado o chorriño de aceite. No momento que estea quente incorporamos a cebola e o allo e deixamos que se pochen a fogo suave (sempre remexendo). Unha vez pochada a cebola e o allo añadimos os espárragos cortadiños, o azafrán en ramiña e o arroz, e deixamos cociñar ata que este cambie de color a transparente.

Mollamos ca fumet e empezamos a remexer ( xa vedes que as cantidades de líquido non as dou xa que vai depender do tipo de arroz que cada un utilice).

Nesta receta buscamos que o arroz rompa e solte o almidón para que espese a elaboración e esto vámolo conseguir estando encima da mesma remexendo constantemente.

Unha vez que temos o arroz no seu punto incorporamos o chorriño de nata e o parmesano.

Por último e para que non perda o sabor a mar añadimos as gónadas de ourizo e rectificamos de sal e pementa.