Martes. 27.10.2020
El tiempo

Champiñóns

Agaricus xanthodermus - Foto- JM Castro Marcote

Coas primeiras chuvias de outono os afeccionados á micoloxía comezamos a sentir esa necesidade imperiosa de saír ao campo e recoller os primeiros cogomelos comestibles que nos depara a natureza. Os champiñóns adoitan ser as máis adiantadas nos prados da nosa bisbarra, máis tarde aparecerán todas as demais.

Aínda que os franceses se refiren co nome de "champignon" aos cogomelos en xeral, en español e en galego a palabra champiñón úsase para nomear a todas as especies do xénero Agaricus.

Se recorremos á etimoloxía para explicar a orixe do nome Agaricus, hai tres teorías diferentes, aínda que a máis difundida é a que supón que deriva do nome dunha rexión de Samartia chamada Agaria, de onde procedía o fungo Agaricon descrito polo médico grego Dioscórides. Esta rexión segundo os mapas antigos estaría situada ao norte do mar Negro ou entre o mar Negro e o Caspio.

O xénero Agaricus é un xénero amplo que, na Península Ibérica, componse dunhas 100 especies, en moitos casos excelentes comestibles e noutros inocuas, aínda que hai un pequeno grupo que pode provocar trastornos gastrointestinais.

As características comúns do xénero son: Sombreiro carnoso, de tamaño medio ou grande, convicto e coa cutícula seca, ás veces escamosa, pero nunca viscosa; láminas libres, ao principio esbrancuxadas, máis tarde rosadas ou agrisadas, despois pardas e ao madurar mouras; pé xeralmente cilíndrico, carnoso ou fibroso, cheo e cun ou dous aneis, que poden ser simples ou dobres. Son especies heteroxéneas nas que o sombreiro se separa doadamente do pé, como no caso das Macrolepiota. A carne adoita cambiar de cor ao corte ou ao rozamento e vólvese amarela, ocre, laranxa ou vermella, segundo a especie. O olor é moi importante á hora de identificalas, sendo típico o olor anisado na sección Minores ou o olor a tinta ou fenol na sección Xanthodermatei. Son especies terrícolas e nalgún caso coprófilas, nunca lignícolas, adoitan crecer en prados ou en bosques, sendo este un carácter importante á hora da súa determinación.

Como resumo das características máis importantes, debemos fixarnos en que o sombreiro teña a cutícula seca, a presenza de anel no pé e as láminas libres e de cor moura cando están maduras.

Agaricus arvensis atopada nos prados de Mar de Fóra, Fisterra- Foto- JM Castro Marcote

Se queremos determinar unha especie utilizando algunha guía de cogomelos a cousa complícase, pero básicamente temos que darlle pouca importancia á cor e as escamas do sombreiro e fixarnos moito máis noutras características que son determinantes. Os principais carácteres diferenciadores son: O olor, anisado, a tinta ou fenol ou outros; o anel pode ser simple ou dobre, súpero ou ínfero; o cambio de cor da carne ao corte, que pode arrubiar ou amarelar, en todo ou solo nalgunha parte; a aresta da lámina pode ser estéril e máis clara ou fértil e da mesma cor que o resto da lámina; O hábitat, en prados ou en bosques. Se temos a suficiente capacidade de observación para ver estes detalles, podemos chegar a algunha conclusión ao ler a ficha na guía, aínda que ás veces é necesario o uso de reactivos macroscópicos e en moitos casos o microscopio.

Pódense confundir doadamente con especies do xénero Leucoagaricus, pero estas teñen as láminas adnatas e, cando están maduras, de cor esbrancuxada ou rosada, nunca moura. Outro xénero coas láminas mouras é Stropharia, pero teñen a cutícula do sombreiro viscosa. As especies do xénero Psathyrella tamén teñen as láminas maduras de cor moura, pero o pé é oco e delgado. As especies do xénero Coprinus teñen as láminas delicuescentes e o sombreiro estriado.

Se falamos de gastronomía, non debemos esquecer que as especies de mellor calidade son as da sección Minores, subsección Arvenses. Estas caracterízanse polo tamaño robusto, un anel dobre coa parte inferior escamosa e o característico olor anisado ou de améndoas amargas, tamén teñen a característica de amarelar na cutícula co tempo, aínda que a carne non cambia de cor ao corte. O olor anisado débese á presenza de pequenas cantidades de alcohol bencílico e o olor de améndoas amargas ao benzaldehido, así cando fregamos a superficie aumenta o olor de améndoas amargas, debido a que se favorece a oxidación. Dentro desta subsección temos Agaricus arvensis, Agaricus silvicola e Agaricus urinascens, entre outros.

Como neste mundo da micoloxía sempre se complican as cousas, á hora de recolectar con fins gastronómicos debemos saber diferencialos claramente das especies da sección Xanthodermatei, que poden causar intoxicacións gastrointestinais máis ou menos fortes. As especies desta sección caracterízanse por ter un olor totalmente distinto e desagradable, como a tinta ou fenol, tamén teñen o anel dobre con escamas na parte inferior, pero a cutícula non amarelea coa idade, a que se amarelea é a carne ao corte, sobre todo na base do pé ou tamén fregando forte na marxe do sombreiro ou no anel. Dentro desta sección temos Agaricus xanthodermus ou Agaricus moelleri.

Se somos capaces de diferenciar perfectamente esta sección, tanto polo olor desagradable coma pola cor amarela da carne ao corte, eliminaríamos a posibilidade de intoxicación.

Para rematar e complicar un pouco máis a cousa, hai que comentar que as especies do xénero Agaricus, sobre todo as da subsección Arvenses, son grandes acumuladores de metais pesados, propiedade que nos leva ao consello de non as consumir en grandes cantidades e de forma reiterada e desbotando as que medran en zonas contaminadas.

  • José Manuel Castro Marcote (jmcmarcote[arroba]quepasanacosta.gal), da Asociación Micolóxico Naturista Pan de Raposo.

Nocións micolóxicas con José Manuel Castro Marcote

Máis novas micolóxicas

Outras novas

Fonte

comentarios