mércores. 13.11.2024
El tiempo

Cogomelos de Coresma

Cogomelos de Coresma
Morchella esculenta var. dunensis-2-Foto- JM Castro Marcote

En primavera tamén podemos atopar numerosas especies de cogomelos, contrariamente á opinión máis estendida que relaciona os cogomelos co outono. A maioría das especies desta época son do grupo dos Ascomycetes, cogomelos con formas totalmente diferentes á clásica de pé e sombreiro ou con forma de antuca. Neste grupo as formas diversifícanse ata a esaxeración e así atopamos especies disciformes, bostela, cupuliformes, globosas, turbinadas, cerebriformes, en sela, lobuladas, espatuladas ou mesmo con aspecto de tubérculo como as famosas trufas, que tamén frutifican nestes meses.

Os Ascomycetes son o phylum máis extenso, con diferenza, do Reino Mycetal, constan de máis de 3000 xéneros e de trinta e tantas mil especies. O carácter distintivo é a presenza de ascas, unha estrutura de reprodución sexual, con forma de saco, globosa, afusada ou cilíndrica, no interior da cal se atopan as ascosporas ou corpúsculos reprodutivos. O tamaño dos Ascomycetes varía dende menos de 1 mm ata 25 cm de diámetro e desenvólvense nos substratos máis insospeitados. Podemos atopar especies parásitas, tanto de plantas coma de insectos ou doutros cogomelos; especies simbiontes asociadas ás raíces de determinadas plantas ou árbores; especies saprófitas que se alimentan de materia orgánica morta, atopando neste último grupo verdadeiros especialistas que viven en substratos coprófilos, carbonícolas, lignícolas, sobre restos de madeira encharcada ou mergullada ou queratinófilos que se alimentan da queratina do pelo, uñas ou cornos de animais.

Hoxe imos centrarnos na pequena orde Pezizales, un grupo no que se atopan a maioría dos Ascomycetes de gran tamaño, e nun hábitat que temos ao lado de casa, as praias e sistemas dunares da Costa da Morte.

Morchella esculenta var. dunensis-1-Foto- JM Castro Marcote

O primeiro representante dos nosos sistemas dunares pertence á familia Morchellaceae e o seu nome específico: Morchella esculenta var. dunensis:

O nome de Morchella vén do alemán "morchel", que significa "esponxa", polos seus alvéolos que lle dan aspecto de esponxa mariña. As especies deste xénero teñen en español o nome popular de "colmenillas", por que recorda as celas dunha colmea de abellas. Outro nome popular, "setas de cuaresma" dános unha pista interesante sobre as datas en que adoitan frutificar. En galego tamén se lles chama "xiropatos", sobre todo na zona do río Ulla, onde os campesiños as consumen dende hai moito tempo.

Hai unha lenda centroeuropea que "explica" a orixe das Morchella. Ía o demo polo bosque cando de súpeto se atopou cunha vella pequena e engurrada. Nun ataque de ira, o demo abalánzase sobre ela e con gran violencia desfaina en mil anacos. Os anacos de carne dá a pobre vella quedan esparexidos polo chan do bosque e de cada un deles emerxe unha colmenilla, tamén pequenas e engurradas como a vella.

Se atendemos á descrición botánica: Ten un carpóforo totalmente oco, formado por un sombreiro globoso ou cónico chamado mitra, soldado ao pé, con alvéolos fértiles e costelas estériles e un pé cilíndrico claviforme que se estreita na parte alta, totalmente oco e de carne delgada. A microscopía axuda pouco á hora da súa determinación e así, segundo algúns autores hai máis de 50 especies e segundo outros pouco máis dunha ducia. É a única especie presente nos sistemas dunares, pero fóra deste hábitat é doado atopar Morchella esculenta nas ribeiras dos ríos ou sobre restos vexetais e Morchella conica en entulleiras ou terreos queimados, todas elas primaverais.

Son todas excelentes comestibles aínda que se recomenda secalas antes de consumilas ou cocelas un tempo e tirar a auga de cocción. Conteñen ácido helvélico, unha substancia que provoca a destrución dos glóbulos vermellos e que se destrúe doadamente coa calor ou o secado.

Helvella juniperi-Foto- JM Castro Marcote

Outro representante típico dos nosos sistemas dunares é Helvella juniperi, da familia Helvellaceae. O xénero Helvella engloba numerosas especies con carpóforos estipitados, onde a mitra ten diversas formas. En latín "Helvella" significa legume, hortaliza pequena. Nomes comúns: orejones, trasfogueiros, negros, orella de gato; en Galicia son coñecidas como "orellanzos".

Helvella juniperi é unha especie típica dos nosos sistemas dunares e caracterízase por ter o "sombreiro" de forma variable, lobulado con dous ou tres lóbulos, pregado ou con forma de cadeira de montar, unido ao pé nalgúns puntos e libre no resto; de cor gris ou gris mouro. O pé é cilíndrico algo ensanchado na base e con sucos ou costelas lonxitudinais moi profundas, de cor esbrancuxada que se vai ennegrecendo coa idade. Parécese moito a Helvella lacunosa, e necesitamos ir ao microscopio para poder diferencialas. As Helvella son comestibles de pouca calidade e tamén conteñen ácido helvélico, polo tanto deben consumirse sempre cociñadas a máis de 60º para eliminar a toxicidade.

Os aficcionados con pouca experiencia poden confundir as especies do xénero Helvella coas do xénero Morchella, pero as primeiras teñen a mitra lobulada ou en cadeira de montar e non son totalmente ocas mentres que as Morchella teñen a mitra alveolada ou con forma de colmea e son totalmente ocas. De tódolos xeitos temos que ter presente non as confundir con especies do xénero Gyromitra que poden ser mortais se se consumen. Gyromitra esculenta, tamén presente en Galicia, ten a mitra cerebriforme, o pé macizo e crece en primavera en piñeirais de montaña. Como podemos comprobar, os amantes da gastronomía teñen que ser, unha vez máis, moi prudentes á hora de determinar unha especie para poder consumila.

Gyromitra esculenta-Foto- JM Castro Marcote
  • José Manuel Castro Marcote (jmcmarcote[arroba]quepasanacosta.gal), da Asociación Micolóxico Naturista Pan de Raposo.

Novas relacionadas

Nocións micolóxicas con José Manuel Castro Marcote

Novas micolóxicas

Outras novas

Fonte

Comentarios