Mesón O Montañés. Memoria y alegría

gastronomia hostaleria

07:29 23/03/26

Cuando uno cree que el planeta Tierra ya es solo barbarie y laboratorio, aparece un mesón de los de antes para salvarnos. La verdadera vanguardia ahora es lo clásico, parece que la gente vuelve a darse cuenta. Lo que humea. Lo que mancha. Lo que alimenta. Cocina de vanguardia. Revolución…¿Revolucionario un guisante relleno de pato? ¿Una esferificación de ojo de hormiga caucásica criada a bellota? Lo fue, lo fue. Pero ahora lo insurgente vuelve a ser - menos mal - un plato de lentejas. Humilde plato de lentejas. Pardo. Democrático. La semana pasada, cuando Silvio Rodriguez habló de agarrar la escopeta para montar una balacera contra el imperio yanqui, venía de comer lentejas. Solo de esa manera podía enfrentarse al mundo.

En el Mesón O Montañés - no un restaurante, sino una forma de estar - Álvaro cocina con la seriedad de un cardenal dando misa. Mil años de gastronomía sobre sus espaldas. Enumerar los platos que conforman su recetario es rezar un rosario civil, gastronómico y castizo. Mojama de atún - sal y memoria -,centollas, nécoras, angulas, percebes, mejillones, zamburiñas, merluzas del pincho, abadejos, bacalaos en todas sus encarnaciones: el mar en fila como procesión pagana. Luego la tierra: codorniz escabechada, oreja, raxo, zorza, cecina, jamón, quesos de noble establo, rabo de toro - literatura guisada -, carrilleras de ternera - teta de novicia -, y una carne ao caldeiro capaz de sostener un país. La cosa sigue, porque lo bueno no tiene fin: cordero, pulpo, merluza, erizos, tortilla de patatas, bogavante, navajas. Y los vinos, la Virgen, los vinos: Ribera del Duero, ribeiro blanco y tinto, barrantes, clarete, godello, mencía. Cosa fina. De postre, café de pota y caña de hierbas. Todo sin impostura. Sin coreografía. Sin tristeza de plato pijo.

El Montañés no es tendencia. Pero es clasicismo, refugio, patria donde aún se puede ser persona antes que cliente. A sus mesas notarios que dejan de serlo, abogados de pleitos olvidados, políticos que bajan la voz - extraño milagro -, y mujeres preciosas, porque la belleza siempre va donde hay verdad y cuchara. Yo cito a los amigos y a las novias aquí como quien cita en una iglesia sin Dios pero con caldo. Frente al mundo que se agita y tiembla demasiado, queda este lugar donde compartir mesa es un acto de fidelidad, de memoria y de alegría.